Поделиться | 
 

 Грибы

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
Сапфира
"Добрый" фей
Грибы 834159ee91dbea58e1516bb87aa2e30e
Сапфира

Женщина Сообщения : 7398
Дата регистрации : 2010-11-17
Откуда : Краснодар
Победа : Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8

Подарок от Блина масленого

Награда : Кулинарный энерджайзер :)

Симпатия : 13Грибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Грибы _
СообщениеТема: Грибы   Грибы Icon_minitime1Вс 27 Фев 2011 - 13:27

1
Трюфели

Грибы 0b4006f521e2

Трюфель считают настоящим шедевром природы. Такие определения, как «чёрный бриллиант» или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете. А между тем, он того стОит…

Грибы 6e86b7c559fa

Как они растут, мы не увидим. Потому что вся жизнь трюфеля (сумчатого гриба tuberales или terfezia) проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо: паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний.

Грибы 994ee2fccd06

________________________________________________
Грибы 1c19d1a159fe
Вернуться к началу Перейти вниз
Сапфира
"Добрый" фей
Грибы 834159ee91dbea58e1516bb87aa2e30e
Сапфира

Женщина Сообщения : 7398
Дата регистрации : 2010-11-17
Откуда : Краснодар
Победа : Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8

Подарок от Блина масленого

Награда : Кулинарный энерджайзер :)

Симпатия : 13Грибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Грибы _
СообщениеТема: Re: Грибы   Грибы Icon_minitime1Вс 27 Фев 2011 - 13:31

2
Правят в трюфельном царстве двое.

Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет Пьемонта, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно (а от такого сопоставления всё равно не уйти), белый пьемонтец дает ярчайшую композицию запахов, тогда как перигорец — повод для раздумий (при том что он — самый дорогой). Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с чёрным некоторые из них могут показаться бесподобными, другие — чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха чёрного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.:873:
Есть ещё «подвиды» этих двух, встречающиеся в разных странах, а ещё — степной трюфель, более распространённый и менее ароматный.

Грибы 2ec0f84a02b6

Как его добыть? Вот тут надо сделать небольшое отступление и объяснить, почему все трюфели такие мастера пахнуть. Дело в том, что, создавая этот мир, Господь предоставил довольно большой выбор стратегий выживания не только животным, но и растениям. Трюфель решил спрятаться под землю: там теплее, уютнее и безопаснее. Однако надо размножаться, причем не только плодить детишек «под себя», но и осваивать новые земли. Вот тогда трюфели стали учиться пахнуть. Аромат привлекал животных, они с аппетитом пожирали грибы и выбрасывали споры на землю вместе с достаточным на первое время количеством удобрений. Сейчас трюфели достигли совершенства в искусстве благоухания, но их споры потеряли способность прорастать, если не пройдут через желудочно-кишечный тракт и не подвергнутся воздействиям определенных кислот и ферментов. Иными словами, быть съеденным для трюфеля — вопрос жизни и смерти! Вот их и едят все, кому не лень: насекомые, беспозвоночные, птицы, мышки, ежи, белки, зайцы, барсуки, медведи, копытные, даже хищники. Всякая животина, почувствовав умопомрачительные ароматы, с вожделением роет землю, чтобы добраться до нежной трюфельной плоти. Эту звериную слабость и стали эксплуатировать для грибного поиска, который называется «трюфельной охотой».

Грибы 600072e83fb8

Основные животные на такой охоте — собаки и свиньи. И еще мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои, но роднит их любовь к трюфелям. Мушки слетаются на запах, их роение в солнечную погоду и позволяет легко найти грибы.
Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться (в этом их главный недостаток — глаз да глаз за ними нужен, чтоб не успели сожрать деликатес). Поэтому самый распространенный «охотник» — собака (порода значения не имеет, главное — отличный нюх). Натаскивание их на трюфели — дело хлопотное, но всё окупается…

________________________________________________
Грибы 1c19d1a159fe
Вернуться к началу Перейти вниз
Сапфира
"Добрый" фей
Грибы 834159ee91dbea58e1516bb87aa2e30e
Сапфира

Женщина Сообщения : 7398
Дата регистрации : 2010-11-17
Откуда : Краснодар
Победа : Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8

Подарок от Блина масленого

Награда : Кулинарный энерджайзер :)

Симпатия : 13Грибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Грибы _
СообщениеТема: Re: Грибы   Грибы Icon_minitime1Вс 27 Фев 2011 - 13:34

3
Грибы B4d015e6c884

Говорить о вкусе собственно трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли обычному человеку представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печёными в золе. Впрочем, у пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них всё и началось.

Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае — после покорения Египта, именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор.

Грибы 24644b7c4e05

Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в Польше, южной Европе и даже России.
Путешествуя вслед за флорентийкой Екатериной Медичи, вышедшей замуж за будущего короля Франции, трюфели заняли достойное место и во французской кухне (ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия, но совершенно не умели их готовить).

Грибы Fda49a76fb51

________________________________________________
Грибы 1c19d1a159fe
Вернуться к началу Перейти вниз
Сапфира
"Добрый" фей
Грибы 834159ee91dbea58e1516bb87aa2e30e
Сапфира

Женщина Сообщения : 7398
Дата регистрации : 2010-11-17
Откуда : Краснодар
Победа : Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8

Подарок от Блина масленого

Награда : Кулинарный энерджайзер :)

Симпатия : 13Грибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Грибы _
СообщениеТема: Re: Грибы   Грибы Icon_minitime1Вс 27 Фев 2011 - 13:37

4
В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни пудов. Когда всё началось — точно неизвестно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813г. русских войск из Парижа. Для поиска трюфелей сначала даже использовали медведей, но из-за дороговизны содержания немаленького зверя и опасности такого способа добычи потом тоже перешли на собак.

Грибы Fcf11b5a869c

Гриб этот дорогой, да, но — не баснословно. Все «легендарные» суммы (например, был случай — один гриб продали на аукционе за 125тыс.€) относятся к уникальным, большим экземплярам (тогда как стандарт трюфеля — размер от грецкого ореха до картофелины). Средняя цена на мировом рынке — около 400 $/кг, а в ресторане — конечном месте потребления, с учётом всей цепочки путешествия деликатеса, всех накруток и пр. — трюфель вам подадут по цене 3-7 $ за грамм (если вы не лобстера с ним жуёте, однако). Не семечки, конечно, но попробовать можно…

Грибы 55555d647114

Трюфели употребляют и как самостоятельное блюдо (жарят, запекают, тушат, солят, маринуют в шампанском), но чаще добавляют к какому-то блюду: соусы, супы, пасты, салаты, птица, телятина, омлеты, десерты и пр. (но главное условие хорошего повара — минимальная термообработка, чтобы гриб не потерял своей самой важной прелести — запаха), грибную крошку же используют для настоев (например, оливковое масло на трюфелях — очень ароматная штука).

________________________________________________
Грибы 1c19d1a159fe
Вернуться к началу Перейти вниз
Сапфира
"Добрый" фей
Грибы 834159ee91dbea58e1516bb87aa2e30e
Сапфира

Женщина Сообщения : 7398
Дата регистрации : 2010-11-17
Откуда : Краснодар
Победа : Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8

Подарок от Блина масленого

Награда : Кулинарный энерджайзер :)

Симпатия : 13Грибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Грибы _
СообщениеТема: Re: Грибы   Грибы Icon_minitime1Вс 27 Фев 2011 - 13:42

5
Большинство специалистов считают, что трюфель хорош в тех блюдах, которые не имеют собственного очень яркого вкуса. Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений не существует, возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, иногда способны оценить лишь творчески настроенные гурманы.

Грибы D7f65e17c6c9

Кстати, знаменитые одноимённые конфеты тоже не просто так появились: первоначально в их обсыпку добавляли как раз трюфельную крошку, и сладости имели запах и привкус деликатеса. Но — дело это слишком накладное, и в наше время повального упрощения о «происхождении» десерта напоминают только форма, цвет да название.

________________________________________________
Грибы 1c19d1a159fe
Вернуться к началу Перейти вниз
Иноо
Хищщный Каа
Хищщный Каа
Иноо

Мужчина Сообщения : 6360
Дата регистрации : 2010-11-22
Победа : Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 79719e8b60d8Грибы 256bdebd65f1

Подарок Блина масленого

Награда : Любимец логова

Симпатия : Грибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecГрибы A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Грибы _
СообщениеТема: Re: Грибы   Грибы Icon_minitime1Вс 27 Фев 2011 - 18:46

6
Эх, найти бы хоть раз в жизни.
Не слышал ни разу от грибников,
что бы кто то хоть раз находил,
но может ещё повезёт?
Вернуться к началу Перейти вниз
http://www.ctk76.ru
Спонсируемый контент




Грибы _
СообщениеТема: Re: Грибы   Грибы Icon_minitime1

7
Вернуться к началу Перейти вниз
 

Грибы

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
КИНОЛОГОВО :: Кулинарный погребок :: Кухня - это интересно :: Секреты и интересы-
Перейти:  
Вверх страницы

Вниз страницы