Поделиться | 
 

 Наши "специЯльные" секретики

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Сб 14 Апр 2012 - 8:44

1
девочки, поделитесь, какие травки-пряности предпочитаете? что к какому мясу используете? я в этом вопросе не сильна, а недавно накупила травок разок, хотелось бы разобраться что к чему лучше подходит. я в последнее время подсела на сладкую паприку - такой красный порошочек. добавляю к любому мясу - придает блюдам приятный вкус и красивый цвет.
Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 8:55

2
Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используют исключительно надземную часть растения, а у некоторых только самые верхушки — цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений, например, можжевельника, руты и др. Здесь приведены не все, а лишь наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в европейской, так и в азиатской кухне. Большинство из них известно и русской кухне XVI— XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухне, а также в кухне народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. В Европе используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях: по четыре — шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузии и Армении, совсем не острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).

Ажгон

Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина; они бо#ее остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются по запаху от тмина. Внешне они более мелкие и темнее по окраске, чем тмин. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

Аир

Синонимы: up, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, капмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.

Родина — Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.

В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Используют ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса.

Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Анис

Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Египет, Сирия.

Культивируется в центрально-черноземных областях России, в Молдове, на Украине, Северном Кавказе.

Как пряность используют почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соленья, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса кончается. Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.

Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.

После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

«Прованское масло».
Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5 — 2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

Базилик

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья — на Север ном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.

Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне.

Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда.

В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабе-ром, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы.

Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

Культивируется в странах Южной Европы, в оснрвном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья распространена сравнительно мало, хотя успешно может воз-делываться в Краснодарском крае и в Закавказье.

Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — ди-жонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Широко культивируется в России — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком.

Идет на Приготовление обычной столовой горчицы.

1. Горчица пряная:
100 г горчичного порошка,
4 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки сахарной пудры,
1,5 чайной ложки корицы,
1 чайная ложка гвоздики,
1/4 мускатного ореха,
1/2 чайная ложка соли.

Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20 — 24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2 — 3-процентный), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10 — 15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.


2. Горчица на яблочном пюре
3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
2,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка соли,
2 — 3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.

Антоновские или дикие кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.

Горчицу можно применять не только, как считают обычно, лишь в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат

Синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части России.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает прийтный запах и хорошо противостоит закисанию.

Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.

Донник синий

Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается в природе (диком состоянии) главным образом в предгорных районах юга европейской части СНГ — в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже — в предгорьях Тянь-Шаня.

Синий донник обладает сильным, своеобразным запахом, применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Душица

Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азер-байдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина — Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю —-в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.

В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и пиццы (в Италии).

Дягиль

Синонимы: дудник лекарственный, дягилъник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра.

Распространен в европейской части России и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень — толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный; внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние — нежным.

Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги — только в мае, задолго до цветения растения, семена же — в августе или сентябре. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы — за 5 минут.

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 — 7 минут до готовности).

Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, настаивая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай.

Иссоп

Синонимы: гисоп, су con, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейству губоцветных.

Родина — Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).

В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие — чаще всего в высушенном виде.

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.

Калуфер

Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространен в диком виде и культивируется на юге Украины, в Молдове, Крыму, Закавказье.

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает, и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает).

Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5 — 6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы.

Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский

Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части России. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы заставить кервель вегети-ровать вновь и вновь.

Испанский кервель отличается более сильным сладковатым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель.

Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд — отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряностью не следует путать корнеплод кервель — корневой (репный) кервель или кервелевую брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.

Кмин

Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге в Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяют в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.

Колюрия

Синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок. Многолетнее растение семейства розоцветных.

Родина — предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используют толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения.

Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Кориандр

Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используют гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.

В Закавказье с кориандром изготовляют ногул — род постного сахара. Семена обычно перед использованием дробят в ступке.

Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Крессы

Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен, и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская область).

Между тем крессы — легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.). Синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое подобно хрену «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalisL.). Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечни-ца арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава. Двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области (для санаториев и лечебных учреждений).

Как пряность используют только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardamina pratensis L.). Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.). Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина — Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом — недельном — двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина — Южная Америка. Культивируется повсеместно в России и странах Ближнего Зарубежья как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.

Лаванда

Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина — Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае.

Как пряность используют цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени на ветру или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса.

Но лаванду можно рекомендовать использовать и в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Любисток

Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.

Родина — Иран. Культивируется в южных районах европейской части России и на Украине. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.

Любисток — излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.

Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Майоран

Синонимы: майран, майорин,розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое недревеснею-щее растение семейства яснотковых (губоцветных).

Родина — Северная Африка. Культивируется и растет в лесах Прибалтики, Западной Беларуси, на Украине, в Молдове, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.

Мелисса

Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.

В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде.

В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 — 2 минуты до подачи на стол.

В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский

Синонимы: драконоголовник, синявка. Однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных).

Родина — Южная Сибирь и Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части России. Введен в культуру на Украине, в Молдове, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе России, особенно в Самарской области, используют как медонос. В кулинарии используют листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелиссу.

Можжевельник

Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут, арча. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно ягодами или шишкоягодами по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора — конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков — в мякоти оливкового цвета — три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне.

Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи.

В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту.

Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи — медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана).

С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2 — 3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи. Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6 — 8 плодов на 1 килограмм мяса или 4 — 5 штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мята

Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории России.

Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

Различают белую и черную перечную мяту — с зелеными и красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулина рии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята {Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту.

При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром.

В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга).

В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне).

Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata). Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению.

Родина — Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный.

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круг-лолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье.

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

источник: my-article.net


Последний раз редактировалось: Белка летун (Вс 22 Апр 2012 - 10:18), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 8:57

3
Полынь

Среди многих сотен видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных — встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три, четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absinthium L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени.

Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1—2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Artemisia pontica L.). Синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.). Синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области, Татарстан). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.) Синоним: божье дерево.


Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°С.

Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута

Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета.

Родина — Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую траву, собираемую обычно до цветения растения — до июня.

Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания листьев на запах, слегка напоминающий аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян

Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина — Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин

Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири —-до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности. Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см.), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп огородный

Синонимы: копер, цап, крон (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник

Синонимы: фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СНГ культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых порой составляет 15 — 20%.

Чабер

Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой — в горшках и ящиках.

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабер зимний (Satureja montana L.). Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 46 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

Культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Это низкорослое (2 — 4 сантиметра) травянистое растение носит местное (азербайджанское) название «чачет» или «кякут».

Чабрец

Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространен на всей территории Европы и России, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах, на опушках и полянах сосновых лесов. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. Цветет мелкими светло-сиреневыми цветами, которые делают его заметным среди настила хвои, в траве или на мху.

В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца — тимьян Маршалла, на Украине и в Нижнем Поволжье — коротко-пушистая adoratissimus, на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) — nummularius и hirsutus, отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.

В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.

При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка посевная

Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых.

Родина — Западное Средиземноморье. Распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдове, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.

Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую, чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Шалфей лекарственный

Синонимы: шавлий, шальвия.Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей.

Родина — Средиземноморье. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон

Синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.

Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед Приготовлением.

Букет гарни

Французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.

Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).

В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.

Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

Прованские травы

Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.
Иногда применяется расширенный состав:
розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабрец (чабер садовый), душица, майоран.

Соотношения ингредиентов сборов прованских трав указаны по убыванию весьма условно, т.к. всякий раз соотношение трав выбирается по вкусу и соответствию блюду.

Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.

Применение
"Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

источник: my-article.net
Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 10:27

4
Приготовление блюд с пряностями

Салат освежающий с редькой (Великорусский)

Ингредиенты:
• 1 небольшая редька,
• 1 средняя морковь,
• 1 яблоко (антоновка),
• 3 — 4 зубчика чеснока,
• 1/4 лимона,
• 1/2 чайной ложки сухой цедры.
Приготовление:
Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (1/2 чайной ложки сухой или с 1/4 лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

Салат с хреном

Ингредиенты:
• 1 крупная морковь,
• 1/4 корня хрена,
• 1 яблоко,
• 1/4 лимона (или 1 чайная ложка цедры),
• 1/2 чайной ложки сахарного песку, щепотка соли.
Приготовление:
Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тертыми овощами.

Салат с грецкими орехами

Ингредиенты:
• 1 морковь средняя,
• 1 редька маргеланская,
• 5 — 6 грецких орехов,
• 1/4 лимона (цедра и сок),
• 4 зубчика чеснока.
Приготовление:
Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко-намелко нарезать и ввести в салат. Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.

Сырая цветная капуста в пряной пасте

Ингредиенты:
• 1 вилок молодой цветной капусты,
• 100 г густой сметаны,
• 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана,
• 1 щепотка соли,
• 3 — 4 зубчика чеснока,
• 1/2 чайной ложки петрушки (порошка),
• 1 чайная ложка укропа,
• 50 г сыра «Виола»,
• 2 чайные ложки зеленого сыра.
Приготовление:
Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2 — 4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, бланшировать 2 — 3 минуты (ошпарить кипятком) очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.

Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть, как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

Сыр горчичный

Ингредиенты:
• 1 пачка сыра плавленого «Волна»,
• 1/2 — 1 чайная ложка готовой горчицы,
• 1 чайная ложка шалфея (порошка),
• 3 чайные ложки сливочного масла.
Приготовление:
Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

Сыр пряный с луком и яйцом

Ингредиенты:
• 2 пачки плавленого сыра «Волна»,
• 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца),
• 4 — 6 зубчиков чеснока (мелко нарезанный),
• 2 — 3 горошка черного перца (растертого), 1/2 чайной ложки соли,
• 2 луковицы,
• 3 ст. ложки подсолнечного масла,
• 1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего), 1 крутое яйцо (мелко рубленное).
Приготовление:
Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2 — 3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой. Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской: треске, палтусу, макрорусу и др.).

Сыр пикантный розмариновый

Ингредиенты:
• 100 г твердого сыра (российского, голландского, костромского, пошехонского),
• 10 г рассольного сыра (чанаха, тушинского, сулугуни, ко-бийского, осетинского, грузинского),
• 1 чайная ложка розмарина (или шалфея), 5 зубчиков чеснока,
• 5 зерен белого перца,
• 2 — 3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).
Приготовление:
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.

Кефир пряный

Ингредиенты:
• 0,5 л кефира,
• 3 — 4 зубчика чеснока,
• 1 — 2 чайные ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики),
• 1 — 2 чайные ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли.
Приготовление:
Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4 — 5 ч.

Употреблять с мелко нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 куб. см).

Свекла по-заволжски

Ингредиенты:
• 1 кг свеклы,
• 250 г моркови,
• 5 — 6 сушеных грибов,
• 1—2 луковицы,
• 1/2 лимона,
• 100 — 150 г сметаны или стакан кефира,
• 8 зубчиков чеснока,
• 8 зерен черного перца,
• 3 листика лаврового листа,
• 1/2 чайной ложки красного перца,
• 1/2 — 1 чайная ложка мяты,
• 1 чайная ложка соли.
Приготовление:
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу — пополам, среднюю — на 4 части, крупную — на 6 — 8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3 — 4 минуты, затем хорошо все перемешать, прогреть еще не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1—2 минуты. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.

Рыба морская сырая
(может быть использовано филе камбалы, хека, трески, морской щуки)

Ингредиенты:
• 250 — 300 г филе,
• 1 — 2 пучка зеленого лука (от 1 или 2 луковиц),
• 1 морковь,
• 1 — 2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной,
• сок 1 лимона или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты,
• 1 чайная ложка эстрагона,
• 1 крутое яйцо,
• 1/2 чайной ложки белого перца (черного или красного),
• 1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.
Приготовление:
Кусок хорошо замороженного филе нарезать на узкие небольшие кусочки, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбно-овощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, оставив томиться на 15 минут. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с черным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать — сервировать их на отдельных тарелочках. Подать на стол как холодную закуску.

Палтусина сырая с соевым соусом

Ингредиенты:
• 250 — 300 г филе палтуса,
• 1 — 1,5 ст. ложки соевого соуса,
• соль по вкусу.
Приготовление:
Филе палтуса натереть на крупной терке, смешать с 1 — 1,5 ст. ложки соевого соуса или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно соленый. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.

Борщок освежающий

Ингредиенты:
• 5 — 6 сухих грибов,
• 1 луковица,
• 1 свекла,
• 1 морковь,
• 1 картофелина,
• 1 чайная ложка «букета гарни»,
• 5 — 6 зерен черного перца,
• 3 — 4 ст. ложки сметаны,
• 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа,
• 2 — 3 лавровых листа,
• 1 чайная ложка соли,
• cок и цедра 1/2 лимона,
• 1 яблоко (антоновка),
• 1/3 среднего кочана капусты.
Приготовление:
Налить 3 — 4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в нее грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь — спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7 — 8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить еще 3 — 5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.

источник: my-article.net
Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 11:04

5
Приправы к мясным блюдам

Общие правила:
Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряновкусовыми растениями, различными соками и пюре.
Соль содержится в мясе в достаточном количестве (ОД -0,5% КаСГ), поэтому не увлекайтесь.
Пряности в горошинах варят и тушат вместе с мясом, измельченные пряности кладут в готовую пишу, иначе они выдыхаются.
Жареное мясо заправляют слабее, чем вареное; нежное - слабее, чем острое.
Предпочтение нужно оказывать пряновкусовым растениям, так как они кроме вкуса содержат минеральные вещества и витамины.
Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо; сушеные листья превращают в порошок и добавляют за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты.
Коренья кладут, когда мясо уже наполовину готово.
Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно положить в кастрюлю сразу: их кислотность ускорит смягчение мяса.
Столовую горчицу, хрен, салаты в маринаде следует подать к готовому мясу, ибо при прогревании их вкус бесповоротно изменяется.

Ниже в алфавитном порядке предлагается список приправ для мясных блюд и их краткая характеристика.

Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких зверей.

Барбарис. Спелые ягоды сушат, иногда мелют, используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Вино. Столовое сухое (8-12°) белое и (или) красное: Ркацители, Саперави, Абрау рислинг, Абрау каберне. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов, уже готовых.

Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся почки тропического гвоздичного дерева. Употребляется в бульонах, соусах, образовавшихся при тушении дичи (1-2 штуки на литр).

Горчица. Семена добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из крупной дичи и баранины смазывают столовой горчицей перед духовкой, что значительно улучшает его вкус. К жирным мясным блюдам, колбасам подается на стол отдельно.

Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт, порошок из сушеных грибов употребляются для приготовления тефтелей, блюд из фарша, соусов и сложных гарниров.

Душистый перец. Круглые сухие плоды, ароматнее черного перца. Употребляется в студне, при тушении и пр.

Душица. Свежие и сухие наземные части растения для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас (особенно, вместе с майораном, блюд из крови).

Зелень. Укроп, петрушка, сельдерей, кервель, кинза, тархун, все виды лука (резанец, порей, слизун) - необходимейшая добавка к готовым блюдам: для переваривания мяса организму нужен достаточный спектр витаминов и микроэлементов. Добавляют зелень уже к готовым блюдам, дабы она не утратила своей пищевой ценности.

Имбирь. Тертый корень сильного вкуса и запаха. Хорош для оленины и баранины, заправки соусов.

Иссоп. Свежие и сушеные листья и цветы имеют приятный горьковатый вкус. Употребляется ко всем мясным блюдам.

Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки и завязи большой настурции. Приятный нежный вкус. Применимы ко всем блюдам и соусам.

Кардамон. Молотые семена. Очень резкий запах. Для фарша, соуса.

Квашеные овощи. Капуста квашеная, кочанная и шинкованная, моченые яблоки и ягоды (брусника, клюква, смородина), соленые огурцы и г.д. — не только составные части потрясающих гарниров, но и часто непосредственные компоненты блюд (вспомните знаменитую утку с яблоками).

Коренья. Сельдерей, петрушка, морковь приблизительно в равных количествах вместе с луком составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.

Кориандр. Сушеные плоды, свежая зелень (кинза).

Кресс (большая настурция). Зеленые семена маринованные (каперсы), свежая зелень используются в мясном соусе.

Купырь. Свежие листья употребляют ко всем блюдам, особенно субпродуктам.

Лавровый лист. Добавлять немного, пол-листа на порцию для четырех человек.

Лимонный сок. Для тушения, соуса, жаркого. Рекомендуется натирать целую птицу и жаркое. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать лимонную кислоту.

Майоран. Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно хороши для блюд из крови и печенки.

Маслины. Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.

Мелисса. Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу, свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам и соусам к ним.

Можжевеловые ягоды. Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде и в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких зверей.

Мускат. Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.

Мята. Свежие листья и цветы добавляют к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве.

Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу.

Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья - фтором, каротином и витамином С.

Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

Розмарин. Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины и баранины.

Рута. Сушеные листья, благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху, являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.

Сахар. Небольшое количество придает приятный вкус соусам и мясу.

Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха подходит к острым и темным видам мяса - говядине, оленине, кабанине; к белому мясу прибавлять осторожно.

Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд используют часто, учитывая их остроту. Много готовых известных смесей. Карри (curry) происходит из Индии и состоит из 10-20 веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардамона, тмина, шалфея, кориандра и др. Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря.
Общепринятая смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 штука гвоздики и 1/2 лаврового листа. Такая смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пишу по вкусу.

Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями или заправками, соль добавляют после этого, дабы избежать пересола. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки, в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.

Соусы пряные. Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд. Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Вообще соусов невообразимое множество, их состав не всегда определим. Хороши острые ткемали и аджика, часто подойдет банальный майонез.

Стручковый перец, или паприка. Различают горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые, желтые стручки богаты вкусовыми веществами и витаминами, поэтому правильнее было бы вместо горошин использовать как можно больше стручкового перца. Свежи? стручки нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10-15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца. Можно осенью сделать универсальную заправку из мелко нарезанных перцев, помидоров, репчатого лука и кореньев, сильно пересыпая их солью. Хранить в холодильнике без стерилизации.

Сухофрукты. Изюм, курага, чернослив, сушеные яблоки и груши используются по вдохновению во всех мясных блюдах. Разнообразят вкус и являются ценной пищевой добавкой.

Сыр. Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.

Тимьян (чабрец). Сушеные листья используют для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.

Тмин.
В рагу из овощей и мяса и в вареное мясо семена тмина добавляют за 10-15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких зверей и соусу к тушеному и вареному мясу.

Томатное пюре. Тушеное в жиру с репчатым луком, оно придает хороший вкус и мягкость темным видам мяса.

Укроп. Измельченный свежий годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которую каждый может добавлять по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные блюда за 10-15 минут до готовности. Сухой измельченный укроп входит в состав смесей пряностей и как отдельная приправа. Семена, целые и измельченные, - ценнейшая добавка во все блюда.

Уксус. Обыкновенный столовый уксус - 2-3%-й. Имеющийся в продаже 30%-й уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав ей постоять 2-3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченные базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало. Можно использовать яблочный и винный уксус.

Хрен. Приятный горьковатый вкус, сильнейшие бактерицидные свойства, очень способствует пищеварению. Не выносит нагрева и быстро окисляется на воздухе (темнеет), поэтому подается к готовым блюдам, а после натирания сразу смешивается со сметаной или уксусом. Из-за жесткости и резкого запаха труден в обработке. Есть способ прокручивания его в мясорубке с надетым на нее полиэтиленовым пакетом, но тертый, конечно, нежнее.

Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к блюдам из птицы, мяса, субпродуктов и к соусам. Имеет острый перечный вкус.

Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно, иногда достаточно натереть мясо чесноком. Применяется для шпигования и заправки блюд из мяса диких зверей и фарша. Истолченный чеснок используют в смесях приправ и соусах.

Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем и сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов. Употребляют в малом количестве.

Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.

Щавель. Молодые свежие листья можно добавить в тушеные и жареные мясные блюда, под действием кислоты мясо становится мягче.

Эстрагон (тархун). Стебли и листья, свежие, сушеные, вымоченные в уксусе, являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам

источник
Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 12:39

6
Белый перец. Используют белый перец в меньших дозах, чем черный. Он прекрасно дополняет вкус отварного мяса и теста, белых соусов, паштетов, рыбы и сыров. Он улучшает вкусовые качества салатов, супов, блюд из овощей, внутренностей, яиц, а также соков и даже кондитерских изделий. Белый перец молотый добавляется в конце приготовления

Красный перец укрепляет стойкость организма, оказывает положительное влияние на пищеварительные процессы. Это основная специя венгерской, мексиканской и индийской кухни. Обогащает вкус блюд из мяса, домашней птицы и рыбы. Добавляется также в супы, овощи, салаты, творог. Это популярный, ароматный пищевой краситель, отлично окрашивает соусы (например, майонезный и сметанный), а также блюда из яиц, риса и птицы. Это компонент повсеместно применяемых смешанных приправ.

Черный перец молотый. Черный перец - это повсеместно употребляемая пряность. Его добавляют к мясу, колбасным изделиям, паштетам и рыбе. Им заправляют салаты, овощные блюда яйца и творог, а также горячие и холодные супы. Черный перец молотый вносят в конце приготовления блюда.
Острый, жгучий вкус черного перца вызывает содержащийся, главным образом, в верхнем слое плода, пеперин.

Черный перец горошком. Черный перец горошком - это повсеместно употребляемая пряность. Его добавляют в супы, бульоны, соусы, а также в мясные, овощные и рыбные блюда. Используется также для приготовления настойки „Перцовка”. Черный перец горошком вносят в начале приготовления блюда.
Его получают из недозрелых, зеленых или желтеющих плодов. Собранные ягоды сушат на солнце до тех пор, пока они не приобретут черно-коричневую окраску.

Душистый перец. Его пряный аромат напоминает запах перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Оказывает диетическое воздействие и усиливает аппетит. Используется для заправки мяса, рыбы, супов и соусов, маринадов и солений.

Черный перец горошком. Свежемолотый черный перец не только внесет свой неповторимый запах и вкус в блюдо, но и улучшит вкус других ингредиентов.

Чилли. Добавляется в мясные блюда, острые соусы, овощи. Им заправляют гуляши, птицу, рыбу и моллюски. Чили - компонент многих смешанных приправ, в частности, карри и известных пряных соусов: чили, табаско, самбал. Самая острая пряность, употребляемая в кухне. Приправа характерна для мексиканской кухни.

Карри
Приправа чаще всего добавляется к мясным блюдам, особенно из птицы, свинины и баранины, а также к овощным блюдам, рису и соусам.
Состав:
куркума, пажитник, кориандр, мускатный орех, черный перец, чили, чеснок, кардамон, гвоздика, римский тмин, корица, имбирь, глутамат натрия (улучшитель вкуса), соль.

Хмели-сунели. Используют для приготовления мясных и овощных блюд.

Состав:
приправы (кориандр, базилик, чабер, майоран, красны перец острый, лавровый лист и др.), сушеные овощи (чеснок, зелень петрушки, лист сельдерея, лук и др.), соль.

Гранулированный чеснок. Чеснок - необходимая добавка к жирному мясу: баранине и свинине, а также к дичи, домашней птице и мясу кролика. Обогащает аромат бекона, колбас и паштетов. Им заправляют рыбу, супы, соусы, блюда из овощей, грибов, яиц и творога. Чеснок часто употребляется в испанской, греческой, итальянской и венгерской кухне.

Чесночная соль. Чесночную соль можно использовать для натирания мяса, птицы и рыбы перед их приготовлением. Отлично подходит к свежим и отваренным овощам, а также к блюдам из грибов и творога.
Состав: гранулированный чеснок, соль.

Чеснок сушеный хлопьями. Чеснок сушеный хлопьями можно применять с любыми мясными блюдами, соусами, а также салатами. В ходе приготовления, жарки и тушения хлопья чеснока слегка пропитываются, сохраняя при этом свои хрустящие свойства.

Черный перец дробленый. Черный перец дробленый Kamis довольно крупного помола, так как во время специального производственного процесса его зерна дробятся. Приготовленный подобным образом, Черный перец дробленый является прекрасной основой панировки для стейков, запеченного, а также приготовленного на гриле мяса. Благодаря этому перцу мясо приобретает привлекательный внешний вид и сильный острый вкус. Черный перец дробленый хорошо зарекомендовал себя и как добавка для соусов и соусов с овощами: он делает их вкус – насыщенным, а аромат – неповторимым.

Паприка сладкая хлопьями. Сладкий насыщенный аромат и аппетитный вид замысловато свернутых хлопьев сушеной паприки – это первое впечатление при раскрытии упаковки. Но истинное наслаждение вы получите от интенсивного вкуса паприки. Процесс естественной сушки и особая технология приготовления приправы сформировали по-настоящему соблазнительный вид и изысканный вкус хлопьев Паприки. Они послужат исключительной приправой к тушеному мясу, соусам, салатам, подливам, запеканкам, сырам.

Лавровый лист. Лавровый лист - широко применяемая пряность. Улучшает вкус многих супов (картофельного, горохового, фасолевого, щей, супов на мучной закваске), супа из требухи и мясных блюд, а особенно из дичи и говядины. Обогащает вкус соусов, гуляшей, птицы, студня, отварной рыбы, а также блюд из раков и крабов. Лавровый лист - незаменимая добавка к овощным маринадам (огурцам, свекле, капусте), мясным, рыбным блюдам и грибам. Специя смягчает вкус соленых блюд, побуждает аппетит и облегчает пищеварение. Лавровый лист употребляется обычно в целом виде и лишь изредка в виде порошка.

источник
Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 12:50

7
хочется остановиться на более конкретных блюдах.

для курицы лучше всего подойдут: карри, красный перец сладкий, чили, чеснок, имбирь, черный перец, соль

для свинного мяса: розмарин, чабер, майоран, тмин, черный перец, красный перец острый, чили, мускатный орех, белая горчица, кориандр, чеснок, лук, соль.

для рыбы: зелень петрушки, базилик, лук, чеснок, имбирь, горчица, соль

для гуляша: красный перец сладкий и острый, чили, черный перец, душистый перец, тмин, кориандр, белая горчица, тимьян, чабер, майоран, лук, чеснок, соль.

для картофеля: черный перец, красный перец сладкий и острый, майоран, укроп, кориандр, чеснок, лук, соль.

для шашлыка: черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, горчица, сушеные овощи (перец, лук, чеснок и др.), травы (майоран, мята, чабрец и др.), соль, сахар.

для продуктов на гриле: черный перец, мускатный орех, красный перец сладкий и острый, душистый перец, лук, майоран, чеснок, можжевельник, белая горчица, сахар, соль.

для птицы (любой): розмарин, базилик, майоран, мята, тимьян, шалфей, лук и чеснок.

для борща: душистый перец, черный перец, лавровый лист, куркума, сушеные овощи (лук, чеснок, укроп, зелень петрушки и др.), сахар,соль.

для бефстроганова и тушеного мяса: черный перец, душистый перец, лавровый лист, сушеные овощи (лук, чеснок, красный перец и др.), сахар, соль.

для плова: черный перец, чили, тмин, кориандр, куркума, смесь карри, сушеные овощи (лук, чеснок, красный перец, сельдерей, укроп и др.), сахар, соль. можно использовать барбарис.

для салатов: красный перец, соль, чеснок, черный перец, розовый перец, лук-порей, базилик, зелень петрушки



Вернуться к началу Перейти вниз
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 13:06

8
для горохового супа: кориандр, куркума, фенхель, молотый острый перец, базилик, молотый чеснок. Чабер издавна считается неотъемлемой частью любого блюда из гороха. Знатоки советуют применять при варке гороха такую редкую пряность, как асафетида.
Вернуться к началу Перейти вниз
Иноо
Хищщный Каа
Хищщный Каа
Иноо

Мужчина Сообщения : 6360
Дата регистрации : 2010-11-22
Победа : Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 256bdebd65f1

Подарок Блина масленого

Награда : Любимец логова

Симпатия : Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ecНаши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 18:35

9
Сколько информации, разве можно всё это запомнить???))))
Вернуться к началу Перейти вниз
http://www.ctk76.ru
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Вс 22 Апр 2012 - 18:52

10
Иноо пишет:
Сколько информации, разве можно всё это запомнить???))))

можно "набить руку"))) а если что - темка всегда под рукой)) да и потом, у кадой хозяйки свои любимые травки. это ж секрет вкусной кухни - правильные приправы))) так что, придется запоминать)))))))
Вернуться к началу Перейти вниз
Ad Min
КЭП Главнее нету
КЭП Главнее нету
Ad Min

Женщина Сообщения : 15085
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8

С женским днем!!!

Симпатия : 14 Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Пт 29 Июн 2012 - 17:08

11
В общем, приправ у меня оччень много. Притом ни одной "универсальной" в доме нет. Все приправки натуральные, чистые, без различных непонятных примесей.


Например очень люблю зиру. Она любое "пахучее" мясо сделает ароматным )))) как- то готовила печень и времени не было ее вымачивать. Думала ханА, деть с мужем ее есть не будут, так как несмотря на лук и сметану оставался печеночный душок. Добавила зиру- блюдо получилось бесподобно ароматное. ))

Также обожаю барбарис. Часто добавляю его в плов. А иногда в жареную свининку и баранинку. Эта приятная кислинка очень радует.

Как и у Маши, паприка это тоже моя любимая специя, часто ее использую. Летом использую свежий перец, зимой сушеный. Кладу в мясо.

Что еще ... В сухой горчице люблю обваливать свиные окорока, а потом их запекать. Это специальный английский рецепт. довольно любопытный вкус получается ))))

Укроп, петрушка, даже не обсуждаются, кладу в борщи, супы. Чеснок периодически кладу в мясо.

Всегда с укропом варю креветки и раков )))

Мелиссу, мяту, имбирь, лайм кладу в чай.

Ваниль, корицу использую с кофе. Иногда с кофе использую перец. Капельку.

Имбирь кроме чая использую при готовке азиатской кухни.

Гвоздику, бадьян, изюм кладу в глинтвейн.

Черный перец горошком иногда кидаю всупы, люблю е\го добавлять в блюда в томатом.

Карри очень люблю с курицей. Возни мало - блюдо бесподобное.












Последний раз редактировалось: Ad Min (Пт 29 Июн 2012 - 17:50), всего редактировалось 1 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
http://www.kinologovo.com
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Пт 29 Июн 2012 - 17:49

12
Ad Min пишет:
Также обожаю барбарис. Часто добавляю его в плов.

аналогично))
Вернуться к началу Перейти вниз
Ad Min
КЭП Главнее нету
КЭП Главнее нету
Ad Min

Женщина Сообщения : 15085
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8

С женским днем!!!

Симпатия : 14 Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Сб 8 Сен 2012 - 9:29

13
у меня вопрос - вчера эксперементировала, и сделала болгарский фаршированный перец, но не со свининой, а с курицей.
Мне не понравилось. Плохо сочетались богарский перец и кура. Может кто знает - травку какую нужно добавлять или курицой перец не фаршируют ?
Вернуться к началу Перейти вниз
http://www.kinologovo.com
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Сб 8 Сен 2012 - 10:48

14
Ad Min пишет:
Мне не понравилось. Плохо сочетались богарский перец и кура. Может кто знает - травку какую нужно добавлять или курицой перец не фаршируют ?

болгарский перец готовится с любым мясом. думаю, тут вопрос пристрастий)) я много раз готовила перец с куриным фаршем (брала филе) очень нежно получается, и с индейкой пробовала. никаких неудачных привкусов не заметила)) помимо фарша, всегда кладу рис (слегка приваренный), морковь, репчатый лук и помидоры. могу добавить укропа, если душа требует. в качестве приправ использую черный и белый перцы, сладкую паприку. заливаю водой с добавлением томатной пасты. подаю со сметаной. люблю,когда подливы много, выкладываю перцы в глубокие тарелки и заливаю подливой, выглядит почти как суп))) при отсутствии дома жиденького, такой вариант отлично идет на обед - горячая, ароматная подливка вполне заменяет первое.
Вернуться к началу Перейти вниз
Ad Min
КЭП Главнее нету
КЭП Главнее нету
Ad Min

Женщина Сообщения : 15085
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8

С женским днем!!!

Симпатия : 14 Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Сб 8 Сен 2012 - 10:59

15
Маш точно так же делала, мне не понры... Наверно действительно дело в пристрастиях )))

Но кстати, никогда не добавляла в фаршированные перцы укроп )) нужно эксперементнуть )))
Вернуться к началу Перейти вниз
http://www.kinologovo.com
Белка летун
Краснокнижный вид
Краснокнижный вид
Белка летун

Женщина Сообщения : 5656
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 2cfe8ff639bb

С праздником весны!!

Награда : книжному энерджайзеру :)

Симпатия : 15Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Сб 8 Сен 2012 - 11:42

16
Ad Min пишет:
Но кстати, никогда не добавляла в фаршированные перцы укроп )) нужно эксперементнуть )))

попробуй, душевненько так, меленько рубишь и прямо к фаршу примешиваешь. кстати, бывает, перцы не удаются, если с пропорциями не угадаешь, например, риса больше нормы бахнешь. эх, а мне аж перчиков захотелось))
Вернуться к началу Перейти вниз
Ad Min
КЭП Главнее нету
КЭП Главнее нету
Ad Min

Женщина Сообщения : 15085
Дата регистрации : 2010-11-17
Победа : Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8Наши "специЯльные" секретики 79719e8b60d8

С женским днем!!!

Симпатия : 14 Наши "специЯльные" секретики A1aa8303aad7ac29ba5935b9218276ec


Наши "специЯльные" секретики _
СообщениеТема: Re: Наши "специЯльные" секретики   Наши "специЯльные" секретики Icon_minitime1Сб 8 Сен 2012 - 17:01

17
Белка летун пишет:
х, а мне аж перчиков захотелось))

ой, я их безумно люблю. в день когда готовлю перцы - забываю о всех дитетах нафик. ем как не в коня корм )))))) наверно мое самое любимое блюдо )))))
Вернуться к началу Перейти вниз
http://www.kinologovo.com
 

Наши "специЯльные" секретики

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
КИНОЛОГОВО :: Кулинарный погребок :: Кухня - это интересно :: Пряности-
Перейти:  
Вверх страницы

Вниз страницы