Трюфели



Трюфель считают настоящим шедевром природы. Такие определения, как «чёрный бриллиант» или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете. А между тем, он того стОит…



Как они растут, мы не увидим. Потому что вся жизнь трюфеля (сумчатого гриба tuberales или terfezia) проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо: паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний.

Правят в трюфельном царстве двое.

Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет Пьемонта, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно (а от такого сопоставления всё равно не уйти), белый пьемонтец дает ярчайшую композицию запахов, тогда как перигорец — повод для раздумий (при том что он — самый дорогой). Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с чёрным некоторые из них могут показаться бесподобными, другие — чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха чёрного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.:873:
Есть ещё «подвиды» этих двух, встречающиеся в разных странах, а ещё — степной трюфель, более распространённый и менее ароматный.



Как его добыть? Вот тут надо сделать небольшое отступление и объяснить, почему все трюфели такие мастера пахнуть. Дело в том, что, создавая этот мир, Господь предоставил довольно большой выбор стратегий выживания не только животным, но и растениям. Трюфель решил спрятаться под землю: там теплее, уютнее и безопаснее. Однако надо размножаться, причем не только плодить детишек «под себя», но и осваивать новые земли. Вот тогда трюфели стали учиться пахнуть. Аромат привлекал животных, они с аппетитом пожирали грибы и выбрасывали споры на землю вместе с достаточным на первое время количеством удобрений. Сейчас трюфели достигли совершенства в искусстве благоухания, но их споры потеряли способность прорастать, если не пройдут через желудочно-кишечный тракт и не подвергнутся воздействиям определенных кислот и ферментов. Иными словами, быть съеденным для трюфеля — вопрос жизни и смерти! Вот их и едят все, кому не лень: насекомые, беспозвоночные, птицы, мышки, ежи, белки, зайцы, барсуки, медведи, копытные, даже хищники. Всякая животина, почувствовав умопомрачительные ароматы, с вожделением роет землю, чтобы добраться до нежной трюфельной плоти. Эту звериную слабость и стали эксплуатировать для грибного поиска, который называется «трюфельной охотой».



Основные животные на такой охоте — собаки и свиньи. И еще мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои, но роднит их любовь к трюфелям. Мушки слетаются на запах, их роение в солнечную погоду и позволяет легко найти грибы.
Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться (в этом их главный недостаток — глаз да глаз за ними нужен, чтоб не успели сожрать деликатес). Поэтому самый распространенный «охотник» — собака (порода значения не имеет, главное — отличный нюх). Натаскивание их на трюфели — дело хлопотное, но всё окупается…

Говорить о вкусе собственно трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли обычному человеку представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печёными в золе. Впрочем, у пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них всё и началось.

Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае — после покорения Египта, именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор.



Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в Польше, южной Европе и даже России.
Путешествуя вслед за флорентийкой Екатериной Медичи, вышедшей замуж за будущего короля Франции, трюфели заняли достойное место и во французской кухне (ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия, но совершенно не умели их готовить).

В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни пудов. Когда всё началось — точно неизвестно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813г. русских войск из Парижа. Для поиска трюфелей сначала даже использовали медведей, но из-за дороговизны содержания немаленького зверя и опасности такого способа добычи потом тоже перешли на собак.



Гриб этот дорогой, да, но — не баснословно. Все «легендарные» суммы (например, был случай — один гриб продали на аукционе за 125тыс.€) относятся к уникальным, большим экземплярам (тогда как стандарт трюфеля — размер от грецкого ореха до картофелины). Средняя цена на мировом рынке — около 400 $/кг, а в ресторане — конечном месте потребления, с учётом всей цепочки путешествия деликатеса, всех накруток и пр. — трюфель вам подадут по цене 3-7 $ за грамм (если вы не лобстера с ним жуёте, однако). Не семечки, конечно, но попробовать можно…



Трюфели употребляют и как самостоятельное блюдо (жарят, запекают, тушат, солят, маринуют в шампанском), но чаще добавляют к какому-то блюду: соусы, супы, пасты, салаты, птица, телятина, омлеты, десерты и пр. (но главное условие хорошего повара — минимальная термообработка, чтобы гриб не потерял своей самой важной прелести — запаха), грибную крошку же используют для настоев (например, оливковое масло на трюфелях — очень ароматная штука).

Большинство специалистов считают, что трюфель хорош в тех блюдах, которые не имеют собственного очень яркого вкуса. Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений не существует, возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, иногда способны оценить лишь творчески настроенные гурманы.



Кстати, знаменитые одноимённые конфеты тоже не просто так появились: первоначально в их обсыпку добавляли как раз трюфельную крошку, и сладости имели запах и привкус деликатеса. Но — дело это слишком накладное, и в наше время повального упрощения о «происхождении» десерта напоминают только форма, цвет да название.

Эх, найти бы хоть раз в жизни.
Не слышал ни разу от грибников,
что бы кто то хоть раз находил,
но может ещё повезёт?